Hokkaido

Översikt

Hokkaido är Japans unga kök. Ön odlades upp på allvar först under Meijieran, när regeringen med västerländska rådgivare byggde upp jordbruk och mejerinäring — och därmed fick Japan en region där smör, mjölk och ost är hemmahörande snarare än importerade gester. Lägg till iskalla vatten, där musslor, krabba och fisk växer långsamt och utvecklar en tydlig naturlig sötma, så har regionen råvaror som resten av landet betraktar som lyx.

Miso möter smör

Det intressanta med Hokkaido är inte att köket överger den japanska grunden, utan att det förstärker den. Misoramen från Sapporo är exemplet framför andra: en redan fyllig buljong får en klick smör och söt majs och blir en rätt byggd för snöiga vintrar. Samma logik styr ishikari nabe, grytan där lax och grönsaker sjuds i misobuljong som gärna rundas av med smör — buljonglogiken är japansk, kroppen vintervarm. Paradoxalt nog skördas merparten av Japans kombu just här; regionen förser Japan med dashins själva grundmaterial men väljer själv gärna det rundare uttrycket.

Grillen och fårhistorien

Jingisukan, grillat lamm med lök och grönsaker på en kupad järnplatta, bär på en egen historia: fåren kom hit för ullens skull i början av 1900-talet, och köttet blev med tiden regionens folkliga vardagsrätt. Rätten skiljer sig från mycket annan japansk grillning genom att stekytan och fettet får tala före den subtila glaseringen.

Hokkaido visar vad japansk precision gör när den får mer att arbeta med: samma noggrannhet, men med smör i pannan och vinter utanför fönstret.