Sicilien

Översikt

Sicilien är den del av Italien där historien smakar mest. Ön styrdes i århundraden av araber, normander och spanjorer, och det arabiska arvet är fortfarande hörbart i köket: citrusodlingarna, sockerröret som en gång odlades här — och framför allt agrodolce, konsten att låta socker och vinäger mötas i samma gryta.

Sötsyran i praktiken

Caponata är den tekniken i renodlad form: aubergine steks i olivolja tills den blivit krämig och kokas sedan ihop med tomat, kapris och en sötsyrlig reduktion tills sälta, syra och sötma ligger i tydliga skikt. Pasta alla Norma arbetar med samma medelhavspräglade grundton men utan sötman — där är det den stekta auberginens fyllighet mot tomatens syra och den rivna ostens sälta som bär spänningen.

Havet runt om

Med kust åt alla håll märks havet ständigt på tallriken: sardeller och annan fisk gör det jobb som fläsk och smör gör i norr, och involtini di pesce spada visar hur även fiskrätter hellre kryddas med citrus och örter än sveps in i gräddiga såser. Jämfört med Emilia-Romagna, Italiens feta och mejeridrivna pol, bygger Sicilien nästan allt på olja, syra och sol.

Siciliansk smak är kontrastens: sött mot surt, salt mot friskt — ett kök som aldrig valt sida utan lärt sig hålla båda i luften samtidigt.