Nya Zeeland

Översikt

Nya Zeeland var den sista stora landmassa människan befolkade, och köket bär spår av två ankomster. När maorierna seglade in från tropiska Polynesien på 1200-talet visade sig öarna för svala för de flesta av deras grödor — men kumaran, sötpotatisen, gick att odla och blev tillsammans med fisket grunden i ett kök byggt kring jordugnen. Den brittiska koloniseringen lade ett andra lager: får på ändlösa gräsbeten, mejerivaror och en söndagsstek som med tiden gjorde lammet till landets ansikte utåt.

Ugnen under marken

En hangi börjar timmar före måltiden. En grop grävs, stenar hettas upp i elden, och korgar med kött, kumara och pumpa sänks ner, täcks med våta dukar och begravs. Det som grävs upp är varken rökt, kokt eller bakat utan något eget: mjukt av ånga, sött av rotfrukterna och genomdraget av jord och glöd. Tekniken är lika mycket social som kulinarisk — en hangi lagas för sällskap, inte för enskilda tallrikar.

Kallt vatten, grönt gräs

Haven runt öarna är kalla och rena, och den grönläppade musslan — som inte finns någon annanstans — behöver knappt mer än vitlök och vin för att visa varför. Sedan 1990-talet har kockarna dessutom vänt blicken mot Asien: lamm och skaldjur kryddas lika gärna med ingefära och citrongräs som med rosmarin, och inhemska aromer som kawakawa och horopito letar sig från skogen in på tallrikarna. Mycket av skafferiet delas med Australien — grillkulturen, lammet och pavlovan som båda länderna envist gör anspråk på — men där grannen har dragits hårdare mot Sydostasien är det maoriska och polynesiska arvet som ger Nya Zeeland dess egen riktning. Kärnan är just det mötet — rök ur marken, gräs i lammet och ett kallt hav som sköter resten.