Turkiet

Översikt

Turkiet ligger bokstavligen mellan kontinenterna — landet sträcker sig över både Europa och Asien, och köket bär spår från båda hållen: Centralasiens grill- och degkultur, Persiens sätt att para ris med frukt, Medelhavets olivolja och grönsaker. Det osmanska hovköket i Istanbul band ihop trådarna till ett av världens mest systematiska kök, med egna yrkesroller för soppor, pilaff och grillat.

Glöden och svalkan

Den turkiska grillen arbetar med kontrast. Adana kebab visar tekniken: handhackad lammfärs kryddad med chiliflingor, formad kring breda spett och grillad över kol tills fettet droppar i glöden och röken slår tillbaka upp i köttet. Runt det grillade samlas svalkan — yoghurt som sås, dryck och marinad — och sumakens torra syra över rå lök. Hetta, rök, syra och svalka i samma tugga är kanske den mest turkiska smakupplevelse som finns.

Olivoljans halva

Kökets andra halva är långsam: grönsaker tillagade i olivolja och serverade ljumma eller kalla, som imam bayildi där auberginen får kollapsa i olja, lök och tomat tills sötman blivit djup. Mezekulturen delar rötter med Libanon, men Turkiet drar åt det rökigare och mejeritätare hållet där Libanon drar åt örter och citron.

Det turkiska köket är brobyggarens: öst och väst, glöd och svalka, ständigt vägda mot varandra.